martes, 29 de enero de 2008

PROCESO DE ELABORACION DE PANELA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA


Corte y transporte de la caña



La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de edad, según la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y clima.
Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada entre º Brix (19-22), azúcares reductores y pH.
El corte puede ser parejo o por entresaque, en este último se cortan solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar.
El transporte de la caña del campo al trapiche, se hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes.

Molienda o extracción

La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en el molino. El molino es una máquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen diversos tipos de molinos:
Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente por tracción animal, son muy populares en la pequeña industria panelera del país.
Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidráulica o turbina. Generalmente son de tres mazas, pero los hay de cinco y hasta de ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores 150000 Kg de panela por semana.
Las mazas son los elementos que realizan el trabajo de molienda. Un molino típico de cinco mazas consta de una unidad de molienda previa, de dos mazas, llamadas desmenuzadores y de un molino de tres mazas.
El rayado y calibración de las masas, así como la correcta revolución del motor, garantizan un buen porcentaje de extracción de jugo.
El guarapo extraído se almacena en tanques, y luego éste pasa al tanque descachazador por medio de bombas o por gravedad.

Clarificación o limpieza
La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en fondos de acero inoxidable., los cuales se encuentran ubicados al final de la hornilla, con una temperatura aproximada de 40-60oC, donde se da inicio al descachazado.
Actualmente se está introduciendo el uso de prelimpiadores. Su diseño consiste en un tanque de forma rectangular, de un metro de largo por 30 cms. de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla retenedora de impurezas cercana a un extremo.
Las impurezas más pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchón, el cual es retirado manualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia.
El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela, tiene entre 18-22 ºBrix (% de sólidos solubles), generalmente.
Además del prelimpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de la corteza macerada de árboles como el guásimo (Guazuma ulmifolia lamark), el balso (Ochroma lagopus sw) y el cadillo (Triumfetta lapull).
Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los sólidos en suspensión y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones.
En algunos trapiches es común la adición de cal, pero no precisamente como un clarificante, se utiliza principalmente para ajustar el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de óptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH ácido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metálicos de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado "descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir. La adecuada separación de cachaza garantiza un producto de mejor calidad.

Concentración


Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70 ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegar a impedir su cristalización.
La concentración se efectúa en hornos quemadores que utilizan el bagazo de la misma caña para calentar uno o varios recipientes en los cuales se limpian, clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caña hasta obtener la meladura o las mieles que permiten fabricar la panela. Esta concentración se efectúa en un tren de 3-4 recipientes circulares.
El horno está compuesto por: Cámara de combustión, el cenicero, ducto de humos, chimenea, y fondos.
Durante la concentración es conveniente la adición de cera de laurel para evitar la formación excesiva de espuma y evitar que el jugo se derrame de los fondos.
Punteo
Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela. Se verifica en la última paila. El punto de la panela lo establece el operario experto de varias formas:
Se toma una muestra y se introduce en agua, agitando constantemente, hasta que forme una melcocha transparente, la cual se compacta en forma de esfera, ésta es lanzada contra una superficie, si rebota esta en el punto
Se observa formación de hilos con el remellón (cucharón) durante el escurrido.
En los dos casos, los ºBrix oscilan entre 89 y 91 y la miel alcanza temperaturas alrededor de 118 a 125ºC

Batido

Obtenido el punto, se deposita la miel en una batea (de acero inoxidable preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar la mezcla (90ºC aprox) y permitir la formación de gránulos, se bate constantemente con espátulas llamadas mecedores (cagüingas) a fin de que aclare y enfríe, durante 5-7 minutos.

Moldeo


La masa casi fría se vierte sobre moldes de madera previamente colocados sobre una superficie plana, los cuales presentan diferentes formas, según las necesidades del cliente así: cuadrados de 1lb, 11/4 lb, 2 lb y 125 g; o redondos de 1lb llamados gaveras. La masa se deja enfriar completamente hasta su endurecimiento, luego se retira el molde y se procede al conteo.

Empaque

La panela se empaca en papel kraft, el número de unidades depende de la presentación: redonda de libra x 48 unidades, Cuadrada de libra x 24 unidades, cuadrada 11/4 libra X 12 unidades, cuadrada por 125 g y Redonda ¾ de libra x 48 unidades.
La panela que se distribuye a los supermercados, es comercializada en empaque de polipropileno termoencogible y las presentaciones son: Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125 g X 8 Unidades (1000 g)

Almacenamiento
La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, allí es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos.
Se recomienda durante el almacenamiento tener en cuenta tres factores que afectan la calidad del producto:
Grado de higroscopicidad del producto
Temperatura del cuarto de almacenamiento
Humedad relativa del ambiente
La panela es un producto higroscópico, por lo cual dependiendo del lugar donde se encuentre, la temperatura y la humedad relativa del ambiente absorbe o libera humedad alterando sus características organolépticas, y permitiendo el ataque de microorganismos específicamente hongos y levaduras.

DEFINICIÓN DE VARIABLES Y ANÁLISIS A REALIZAR

Grados Brix (° Brix): Se definen como la concentración de sólidos solubles representados en azúcar, presentes en una muestra

pH: Es la concentración de iones de hidrógeno de una disolución. El pH determina la medida de acidez o alcalinidad, es decir la fuerza de la reacción ácida o básica.

Impurezas: Materia o sustancia que al pasar o formar parte de un material, altera sus propiedades.
Filtración: Consiste en verter una mezcla sobre un medio filtrante (malla, papel, etc), que permite el paso de la fase líquida pero retiene las partículas sólidas.
Análisis próximo: Se da el nombre de análisis próximo al conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia. Comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles a 100ºC, proteína bruta o extracto no nitrogenado, cenizas o material mineral, fibra bruta y extracto etéreo o grasa bruta.
El término bruto, aplicado a estas determinaciones se explica por que en ellas se determinan grupos de sustancias que responden a ciertas características, pero no se identifican para cada una de ellas.
Humedad: La determinación de humedad o volátiles se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100ªC. Este valor incluye, además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.
Proteína: Este término se aplica a gran número de compuestos nitrogenados clasificados como alimentos plásticos. Estructuralmente, son polímeros cuyas unidades básicas son amino o aminoácidos unidos por un enlace característico que recibe el nombre de enlace peptídico.
La secuencia de grupos aminoácidos caracteriza a una proteína y las propiedades físicas, químicas y nutricionales dependen de la composición en aminoácidos de la molécula protéica y de la forma como se enlazan para conformar su estructura.
Cenizas: La naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en las plantas alimentarias, son difíciles de determinar aún cuando el resultado de la incineración del material permite una orientación sobre su cantidad aproximada, puesto que en el proceso cambia la naturaleza de las combinaciones originales debido a la destrucción de la materia orgánica. En general, las cenizas se componen de carbonatos originados en la materia orgánica y no propiamente de la muestra.
La determinación debe hacerse aumentando la temperatura del horno hasta alcanzar el rojo oscuro (+/-500ºC). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras sustancias como los compuestos de fósforo, produciendo así resultados erróneos.
Determinación de impurezas: Dentro de las impurezas presentes en el jugo se encuentran partículas de tierra, lodo, arena, bagacillo, hojas e insectos los cuales deben ser removidos para garantizar la buena calidad del producto final.
Esta remoción tiene lugar en primera medida en un instrumento, llamado prelimpiador, que por efecto de diferencia de densidad, permite la flotación de impurezas como bagacillo y hojas, y las partículas más pesadas como piedras y lodos se precipiten hacia el fondo del prelimpiador, permitiendo de esta manera una primera etapa de descachazado.
Luego de que el jugo es transferido al tanque de recolección, se pasa a los tanques de precalentamiento, donde se lleva a cabo la segunda etapa de descachazado, en la cual se adicionan los extractos mucilaginosos cuya función es aglutinar ciertos compuestos naturales, con la ayuda del suministro de calor que acelera el movimiento de las partículas, ayudando de esta manera a la remoción de la cachaza aún presente en el jugo.
De este modo, para determinar el contenido de impurezas antes y después del descachado, se requiere llevar a cabo una filtración de los jugos. Esta filtración se realiza con la ayuda de una bomba de vacío y un papel filtro.
Azúcares Reductores: Los azúcares que tienen en su estructura grupos aldehídos o cetónicos reaccionan como agentes reductores débiles y se llaman Azúcares Reductores.
Estos incluyen a todos los monosacáridos y los disacáridos como la maltosa, lactosa y celobiosa. Los disacáridos como la sacarosa y la refinosa, así como otros oligosacáridos, están formados por azúcares simples unidos a través de sus grupos aldehídicos o cetónicos y, por tanto, son carbohidratos no reductores (hasta que son hidrolizados en los azúcares reductores que los forman).
Estas propiedades se usan para cuantificar azúcares por la medición de la reducción del Cu(II) al Cu(I). El licor de Feehling consiste en Tartrato Cúprico alcalino y se convierte en oxido cuproso insoluble al calentarse hasta ebullición con una solución del azúcar reductor.
Aglutinantes: Son mucílagos vegetales de origen vegetal, peso molecular elevado, superior a 200.000g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Están conformados por polisacáridos que contienen el mismo número de azúcares que las gomas y pectinas.
Los mucílagos se suelen confundir con las gomas y pectinas, diferenciándose de estas sólo en las propiedades físicas. Mientras que las gomas se hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los mucílagos producen coloides muy poco viscosos, que presentan actividad óptica y pueden ser hidrolizados y fermentados.
Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento. Se asocia en ocasiones con otras sustancias como lo taninos. Se cree que almacena agua, facilita la dispersión y germinación de las semillas, espesa las membranas y sirve de reserva alimenticia. En el país los mucílagos más empleados son los obtenidos del balso, cadillo y el guásimo.
ü El cadillo: Pertenece a la familia de la Tiliáceas (Triumfetta láppula L.) es conocida vulgarmente como pega-pega, el mucílago se encuentra en el tallo y las hojas. Para su utilización se construye una escoba con las ramas, la cual se introduce en los jugos cuando estos alcanzan aproximadamente 50-55 °C, se agita por 3 minutos, se deja calentar, y se retira la cachaza negra cuando se alcanza una temperatura de 75 - 85°C aproximadamente. Esta escobilla tiene una vida útil de aproximadamente 6 horas.
ü El guásimo: Cuyo nombre científico es Guázuma ulmifolia Lamark, es un árbol frecuente de las llanuras cálidas colombianas por de bajo de los 1200 m.s.n.m.
Se utiliza comúnmente las cortezas de aproximadamente 10 ramas, las cuales se maceran para ser retiradas de las ramas y facilitar la liberación de los aglutinantes. Con estas cortezas se forma una escoba la cual se trabaja como el cadillo.
ü El balso: Es un árbol muy común en los climas templados del país, como la Hoya de Río Suárez. Esta planta es del orden de las malvales, familia de las Sterculiaceae, su nombre científico es Heliocarpus papayanensis. Para su utilización se retira la corteza del árbol teniendo cuidado de cortarlo por cuadros estilo domino, nunca todo el contorno, ya que el árbol muere. Estos cuadros de corteza se maceran o machacan con un mazo con el propósito de liberar los mucílagos. Se dejan en remojo hasta que formen una solución con una viscosidad de 6 cp ( similar a la clara de huevo), dividiendo en dos aplicaciones, la primera cuando los jugos han alcanzado una temperatura de 50 – 55°C y la segunda cuando los jugos alcanzan 75 – 85°C. Se retira la cachaza de la misma forma que en los anteriores.
Para obtener los mejores resultados la velocidad de calentamiento debe ser superior a 1.5°C por minuto, y el pH de los jugos en el momento de adicionar el aglutinante de 5.8.

Más información:
alej0772@hotmail.com
http://www.agrocadenas.gov.co/

http://www.fedepanela.gov.co/

2 comentarios:

EDUARDO MUÑOZ G. dijo...

Alejandro: Muy bien revisé su dos blogs, debe llenar la encuesta en www.encuestastic.org es indispensable para la segunda fase

Gloria Patricia dijo...

gracias eduardo, ya llene la encuesta.nos vemos en la segunda fase. el blog de gloria patricia quedo asi:gloriapatriciamerac@blogspot.com.ahi podras encontrar los dos blog de adicion.